Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Đắk Lắk y meseta central de Vietnam
- Estilo
- Filtrado
- Base
- Café robusta vietnamita molido a punto medio-fino, 20 g
- Destilado
- Ninguno
- Otros ingredientes
- Leche condensada azucarada, 2-3 cucharadas (30-45 ml); hielo abundante; agua caliente a 95 °C
- Temperatura de servicio
- Caliente durante la extracción; volcado sobre hielo para servir frío
- Copa
- Phin de acero inoxidable o aluminio sobre taza pequeña para extraer; vaso largo para servir sobre hielo
- Método de preparación del café
- Filtrado por goteo lento con phin vietnamita, 4-6 minutos de extracción, unos 100 ml de agua caliente
Notas de cata
Vista
Marrón oscuro sobre hielo, con la leche condensada visible en el fondo antes de remover.
Aroma
Robusta concentrada con notas de tierra, cacao oscuro y un punto de madera; fondo de leche condensada caramelizada.
Boca
Intensamente dulce y amargo a la vez; cuerpo alto y textura densa; el hielo refresca sin diluir en exceso.
Marida con
El Partagás Serie D No. 4, robusto, terroso y de fortaleza alta, es el habano que el robusta concentrado del cà phê sữa đá puede aguantar: con un habano más suave, el café gana la partida sin discusión. La amargura de la robusta y el dulzor de la condensada crean un vaivén que el perfil terroso del Partagás sostiene bien, incluso potencia. Para beber aparte, un Havana Club Añejo Especial —sus notas de vainilla y caña son un puente natural entre los dos sabores del café— encaja sin complicaciones. Después de un thit kho vietnamita, cerdo estofado en caramelo de caña con huevos duros, el café limpia la grasa y continúa el dulzor salado del plato.
El café de las aceras de Hanói y Ciudad Ho Chi Minh: robusta filtrada por el phin, mezclada con leche condensada y volcada sobre hielo.
El cà phê sữa đá —«café con leche con hielo» en vietnamita— es la preparación más característica de la cultura del café de Vietnam, presente en las teterías de barrio, en los puestos callejeros y en los establecimientos de cadena por igual. Se prepara con un phin, un pequeño filtro de goteo de acero inoxidable o aluminio que funciona por gravedad: el café muele a punto medio, se compacta ligeramente con un disco perforado, y el agua caliente drena lentamente durante cuatro a seis minutos sobre la taza o el vaso. Es una extracción individual, lenta, sin presión, que produce un café concentrado y de cuerpo alto.
El café vietnamita es mayoritariamente robusta. La variedad Coffea canephora se cultivó de manera intensiva en las tierras altas del centro del país —Đắk Lắk, con la ciudad de Buôn Ma Thuột como capital cafetera, y las provincias vecinas de Lâm Đồng y Gia Lai— a partir de la colonización francesa del siglo XIX, y Vietnam se convirtió durante el siglo XX en el segundo productor mundial de café por volumen, después de Brasil, con el robusta como variedad dominante. La robusta tiene más cafeína que la arábica, menos acidez, más cuerpo y un perfil que tiende hacia el amargo, la tierra y una astringencia que a algunos catadores les resulta abrupta y a otros, directa.
La leche condensada azucarada entró en la combinación por razones prácticas similares a las del bombón valenciano: la conservación de la leche fresca en un clima tropical antes de la refrigeración generalizada era difícil, y la lata comercial tenía una vida útil de meses. La combinación de robusta concentrada y leche condensada produce una bebida donde la amargura del café y el caramelo de la condensada llegan en el mismo sorbo, sin que ninguno tape al otro.
Para preparar: poner 2-3 cucharadas de leche condensada en el vaso. Instalar el phin sobre el vaso. Colocar 20 g de café molido a punto medio-fino en el filtro. Apretar el disco. Añadir un pequeño chorro de agua caliente (95 °C) para el preinfusionado y esperar 30 segundos. Añadir el resto del agua, unos 100 ml, y esperar a que drene completamente: entre 4 y 6 minutos. Remover para mezclar el café con la condensada. Volcar sobre un vaso grande con hielo.
En vaso terminado: marrón oscuro que se aclara a medida que el hielo derrite. En nariz, robusta concentrada con terroso, achocolatado y un punto que recuerda al caucho o la madera oscura. En boca, dulce y amargo al mismo tiempo, de cuerpo grueso, refrescante gracias al hielo pero sin perder la intensidad.