Chocolate a la taza de Villajoyosa: la tableta de 38 % de Chocolates Pérez
Por Juan Antonio
Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Villajoyosa, Alicante
- Estilo
- A la taza
- Productor
- Chocolates Pérez
- Cacao
- 38 % mínimo
- Origen del cacao
- No declarado por el obrador
- Ingredientes
- Azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, harina de arroz, emulgente (lecitina de soja), aroma de vainilla
- Peso
- 200 g
- Obrador
- Herederos de Gaspar Pérez, Villajoyosa; maestros chocolateros desde 1892, con sello de Artesanía de la Comunitat Valenciana
- Preparación
- Unos 80 g por 250 ml de leche o agua; remover hasta hervir unos segundos y dejar reposar unos minutos
- Referencia hermana
- «El Abuelo», 34 % de cacao mínimo
- Precio aproximado
- 3,25 € en la tienda del obrador, 3,00 € en Espiritdevi y 3,65 € en Mantequería Andrés (octubre de 2026)
- Dónde se consigue
- chocolatesperez.com, Espiritdevi, Mantequería Andrés y Agu Conservas; no es gran distribución
- Conservación
- Lugar fresco y seco, 18-20 °C
Marida con
Una taza de este chocolate pide churros o un bollo, pero el puro va después, nunca a la vez: la bebida caliente deja el paladar cubierto y el humo se percibe plano hasta que la boca se recupera. Pasados unos minutos, un H. Upmann Magnum 46 es el puro de esta merienda, porque su dulzor y sus frutos secos siguen la línea de la vainilla de la tableta sin pelearse con el azúcar. Y si la sobremesa se alarga, la copa tradicional no es un ron sino un aguardiente claro —un orujo gallego o un anís seco de Chinchón—, cuyo filo limpia el cuerpo espeso que la harina de arroz deja en la boca.
Doscientos gramos de chocolate de beber de una de las tres fábricas que quedan en la capital chocolatera española. Cuesta poco más de tres euros y arrastra siglo y medio documentado de oficio.
Villajoyosa es la capital chocolatera de España y lo es por historia industrial, no por eslogan. La primera fábrica conocida es La Perfección, de Agustín Vinaches, fechada en 1840; hacia 1858 había en la villa veintidós piedras de moler y en 1860 llegaron a treinta y ocho; a mediados del siglo XX funcionaban unas veintinueve fábricas. Hoy quedan tres: Valor, Clavileño y Chocolates Pérez, que se presenta como maestro chocolatero desde 1892 y lleva el sello de Artesanía de la Comunitat Valenciana.
Conviene separar eso de lo que se repite sin documento. El relato del chocolate en la villa desde el siglo XVII y el de los marineros que traían mazorcas de cacao circulan por todas partes sin una fuente primaria que los sostenga. Y el famoso «primer chocolatero en 1810» es una hipótesis que viene de un artículo anónimo de 1987 y se cita de segunda mano. Las fechas firmes son las otras.
Del origen del cacao de esta tableta no hay dato: el obrador no lo declara, como es habitual en el chocolate a la taza. Históricamente el cacao llegaba por el puerto desde las colonias españolas de América, sin que ninguna fuente abierta precise país ni variedad, y una entrevista familiar recuerda que Gaspar Pérez compraba chocolate a Guinea Ecuatorial.
La lista de ingredientes es la de un chocolate de beber tradicional y se lee con el orden que importa: azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, harina de arroz, lecitina de soja y aroma de vainilla, con un 38 % de cacao mínimo. El azúcar va primero, y eso dice más del producto que cualquier descripción: esto no es una tableta de cata, es la base de una bebida dulce. La harina de arroz es lo que da cuerpo a la taza —el obrador no explica su función, y espesar es su papel de siempre—, y la vainilla es la nota que la casa declara, en continuidad con la costumbre antigua de añadir azúcar, canela y vainilla en la segunda molienda.
La preparación que indican es sencilla y no admite muchas florituras: unos 80 gramos de tableta por cada 250 ml de leche o agua, removiendo hasta que hierva unos segundos, y luego unos minutos de reposo. Ese reposo es la diferencia entre una taza fluida y una taza con cuerpo; quien tenga prisa, mejor que no lo intente.
No hay premios publicados ni catas independientes, y el obrador se limita a llamarlo «el chocolate de toda la vida». No es falsa modestia: es exactamente lo que es, y por eso entra en esta selección. Un club que cata cacaos de Vietnam y del Congo haría mal en no conocer el chocolate de beber que se elabora aquí desde antes de que existiera el bean to bar.