Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Madrid
- Estilo
- Plato principal
- Ingrediente principal
- Garbanzos, carnes varias (ternera, pollo, tocino, hueso de jamón) y embutidos (chorizo, morcilla)
- Elaboración
- Cocción lenta de 3-4 horas en olla, servicio en tres vuelcos
- Protección
- Bien de Interés Cultural Inmaterial (Comunidad de Madrid)
- Temporada
- Otoño e invierno; en cocideros clásicos todo el año
- Ración
- Plato completo de tres vuelcos por persona
Notas de cata
Vista
Tres fuentes sucesivas: sopera de caldo dorado con fideos, los garbanzos amarillos con verdura verde, la fuente de carnes con el chorizo rojo y el tocino brillante.
Aroma
Caldo concentrado de cocción lenta, grasa de tocino y chorizo, fondo de garbanzo cocido y repollo rehogado.
Boca
Garbanzo cremoso, carne que se deshace, embutido especiado. Contundente y satisfactorio. Retrogusto persistente de caldo.
Marida con
Lo que se bebe en los cocideros madrileños con el segundo y el tercer vuelco es un tinto con algo de cuerpo pero sin sofisticación: una garnacha de la DO Méntrida o un tinto de Vinos de Madrid con acidez suficiente para limpiar entre cucharada y cucharada. Un Ribera del Duero joven también funciona. Cuando termina la carne, un café solo bien cargado, sin azúcar, abre paso al puro. Un Partagás Serie D No. 4, de cuerpo medio y sabor a tierra y especias, dura una sobremesa larga. Al lado, un Brandy de Jerez Solera Reserva —el Cardenal Mendoza o el Lepanto van bien— con sus notas de frutos secos y vainilla.
Garbanzos, carnes y embutidos cocidos juntos en una olla, servidos en tres tiempos. El plato de invierno más identificable de Madrid.
El cocido madrileño lleva más de siglo y medio con ese nombre, y la Comunidad de Madrid lo tiene reconocido como Bien de Interés Cultural Inmaterial. Su origen está en discusión: los hay que lo remontan a la olla podrida de la literatura del Siglo de Oro, y los hay que lo sitúan en el siglo XVIII, cuando en Madrid confluían tradiciones culinarias de toda la península. Lo que no tiene discusión es que hoy es el plato de invierno más identificable de la ciudad.
El cocido se hace en una sola olla. Garbanzos —previamente remojados la noche anterior—, carnes variadas (falda o morcillo de ternera, pollo o gallina, tocino, hueso de jamón, hueso de caña), embutidos (chorizo y morcilla) y verduras (repollo, zanahoria, patata, nabo) se cuecen juntos en agua fría que se va llevando a ebullición lenta. La clave no es un truco secreto: es el tiempo. El caldo que resulta después de tres o cuatro horas de cocción concentra los sabores de todo lo que fue cociéndose y es el elemento que vertebra el plato entero.
Los tres vuelcos no son tres platos distintos: son el orden en que se sirven los componentes. Primero llega el caldo con fideos finos, abundante y muy caliente, que limpia el estómago y avisa de lo que viene. Segundo vuelco: los garbanzos y las verduras, con el repollo habitualmente rehogado en aceite y ajo aparte para que no quede aguado. Y el tercer vuelco: la carne y los embutidos en una fuente, donde conviven el morcillo de ternera, el pollo desmenuzado, el tocino, el chorizo rojo y la morcilla. Cada comensal tiene sus preferencias sobre si mezclar el segundo y el tercer vuelco o respetarlos por separado; el orden sigue una lógica sensorial que vale la pena mantener al menos la primera vez.
Restaurantes como La Bola, en el centro de Madrid desde 1870, o el Malacatín, desde 1895, llevan décadas sirviéndolo en pucheros individuales de barro y con pocas variaciones. Son lugares donde el cocido se come en el contexto para el que fue pensado: una mesa con tiempo, conversación y sin ninguna prisa por desalojar.
El cocido es contundente y graso. Es comida de tabernero, de familia numerosa un domingo de enero. Y si sobra algo para el día siguiente, la pringá —la mezcla de restos de carne, tocino y chorizo untados en pan— merece su propia mención: es uno de los desayunos más honestos que existen.