Ficha de cata
Intensidad
- Estilo
- Cold brew
- Base
- Concentrado de cold brew (100 g de café molido grueso por litro de agua fría, 18-24 h en nevera)
- Destilado
- Ron añejo 5-12 años (p. ej. Havana Club Añejo 7 Años), 30-40 ml
- Otros ingredientes
- Agua fría filtrada para dilución (1:1); hielo abundante
- Temperatura de servicio
- Frío, sobre hielo; entre 2 y 6 °C
- Copa
- Vaso largo (highball) de 350-400 ml
- Método de preparación del café
- Inmersión en frío 18-24 h; colado con filtro de papel; servido diluido sobre hielo
Notas de cata
Vista
Vaso largo con hielo, café ámbar oscuro y capa flotante de ron añejo en superficie antes de remover.
Aroma
Vainilla y fruta seca del ron añejo en primer plano; fondo de cacao y caramelo del concentrado de cold brew.
Boca
Suave y de baja acidez; sabor a chocolate y caña de azúcar; alcohol moderado del ron que aparece en el final.
Marida con
El Punch Double Corona, habano de fortaleza media-alta y fumada larga con notas de madera oscura y cuero, resiste bien el cold brew y el ron sin que ningún elemento se imponga: la baja acidez del concentrado en frío no pelea con el humo, y el ron añejo aporta un puente entre la taza y el tabaco. Quien quiera alargar la tarde con un destilado aparte puede apoyarse en un Ron Zacapa 23, cuyo fondo de barrica y fruta madura no se repite con lo que ya está en el vaso. Después de un cochinillo asado o de costillas de cerdo a baja temperatura —cualquier elaboración donde la grasa y el caramelo de la cocción sean el protagonista—, el cold brew limpia sin molestar.
Café de extracción en frío, sin calor ni acidez, con una capa de ron añejo en superficie que se integra en cada sorbo.
El cold brew no es café frío: es café que nunca ha tenido calor. La extracción en agua fría durante entre 12 y 24 horas produce un concentrado con menos ácidos y menos compuestos amargos que el café filtrado en caliente, porque muchos de estos compuestos solo se disuelven a altas temperaturas. El resultado es un café de cuerpo suave, con cierta dulzura natural y con un perfil que se orienta hacia el chocolate y el caramelo en lugar de hacia la acidez frutal.
La técnica tiene antecedentes documentados en distintas partes del mundo —el goteo lento en frío de estilo kyoto y preparaciones de café concentrado sin calor en el comercio colonial holandés del siglo XVII suelen citarse como precedentes—, pero el cold brew como categoría comercial y de cafetería se desarrolló sobre todo en Estados Unidos a partir de los años 2000, con una expansión masiva en la segunda década del siglo.
El float de ron añejo es una adaptación de barra que aplica la misma técnica que el Irish coffee: el destilado se vierte sobre el dorso de una cucharilla apoyada justo sobre la superficie del líquido, para que flote como una capa en lugar de mezclarse. El ron añejo, con sus notas de vainilla, caña caramelizada y fruta seca de la crianza en barrica, se integra en cada sorbo de manera gradual. Los ron añejos cubanos o caribeños de entre cinco y doce años —Havana Club Añejo 7 Años, Appleton Estate 12 o equivalentes— funcionan bien porque tienen suficiente carácter para notarse pero no tanto alcohol bruto que tape el café.
Para preparar: moler café en punto grueso (como para prensa francesa) con un tueste medio-oscuro de origen latinoamericano o blend con fondo a chocolate, 100 g por litro de agua fría filtrada. Mezclar, tapar y dejar en nevera entre 18 y 24 horas. Colar con filtro de papel o tela fina para eliminar finos. Servir diluido a 1:1 con agua fría sobre vaso largo con hielo abundante —150 ml de concentrado por 150 ml de agua—. Flotar 30-40 ml de ron añejo sobre cuchara.
En vaso: ámbar oscuro bajo el hielo, con la capa del ron ligeramente más clara en la superficie. En nariz, el ron domina primero con vainilla y fruta seca; el cold brew sale después con cacao y tierra. En boca, la temperatura fría modera el dulzor y hace que el conjunto se sienta más seco de lo que es.