Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Extremadura, Sierra de Huelva, Salamanca, Córdoba
- Estilo
- Entrante
- Ingrediente principal
- Cerdo de raza ibérica (mínimo 50% ibérico; 100% ibérico para etiqueta negra)
- Elaboración
- Salado, asentamiento en cámara fría, secado en secaderos naturales y maduración en bodega. Mínimo 24 meses, habitualmente 36-48 o más
- Protección DOP/IGP
- DO Jabugo, DOP Los Pedroches, DOP Jamón de Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura
- Temporada
- Todo el año; montanera en otoño e invierno
- Categoría
- Bellota 100% ibérico = etiqueta negra (Real Decreto 4/2014)
Notas de cata
Vista
Lonchas finas que van del rojo vivo al granate intenso, con vetas de grasa blanca que se vuelve brillante y casi transparente a temperatura ambiente.
Aroma
Bellota, dehesa, y un fondo complejo a bodega larga: casi floral, casi tostado, con una dulzura que viene de los meses de maduración.
Boca
Grasa que se deshace sin ayuda, sabor a nuez y sal equilibrada, con un retrogusto largo que sabe a campo en otoño.
Marida con
Un Fino o una Manzanilla —bien fríos— tienen la tensión salina que limpia la grasa del jamón sin borrarla. Un Cava Brut Nature hace lo mismo con burbuja. Lo que no conviene es un tinto con mucha madera: la madera y la sal del jamón se pelean. Para el café, espresso solo. Y si la tarde da para más, un Amontillado o Palo Cortado seco de Jerez con un Montecristo No.4 a media tarde.
El jamón de montanera es la cima de los embutidos curados españoles. Grasa infiltrada, aroma de bellota, y una dulzura que no viene del azúcar sino del tiempo.
El jamón ibérico de bellota es una de las elaboraciones más largas de la gastronomía española. Todo empieza con el cerdo ibérico, una raza adaptada a la dehesa —el bosque mediterráneo de encinas y alcornoques de Extremadura, Huelva, Salamanca y Córdoba— y con la capacidad de infiltrar grasa entre las fibras musculares de una forma que otras razas no igualan.
La categoría «bellota» es la más exigente: el animal debe haber engordado durante la montanera, el período de otoño e invierno en que las encinas derraman la bellota y el cerdo la come en libertad, junto con hierbas y raíces. Durante esos meses el cerdo aumenta de peso de forma significativa antes del sacrificio. Esa dieta cambia la composición de la grasa, que se vuelve más rica en ácido oleico y más suave al paladar.
La curación dura como mínimo dos años y en ese tiempo la grasa va cambiando de textura y aroma, y la carne desarrolla compuestos aromáticos propios.
Hay cuatro Denominaciones de Origen Protegida en España: DO Jabugo (Sierra de Aracena, Huelva), DOP Los Pedroches (Córdoba), DOP Jamón de Guijuelo (Salamanca) y DOP Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz). Cada una tiene sus condiciones de zona y producción, pero la categoría «bellota 100% ibérico» —etiqueta negra desde la normativa de 2014— es la más alta en todas ellas.
Lo correcto es sacarlo de la nevera al menos un cuarto de hora antes y cortarlo en lonchas finas, dejando que la grasa se ponga brillante a temperatura ambiente. La grasa blanca del jamón de bellota tiene un punto de fusión bajo: se derrite en la lengua antes de que uno lo decida.
El vino que mejor va con el jamón ibérico es el que se ha bebido con él en Jerez y Sanlúcar durante siglos: un Fino o una Manzanilla, frescos, con esa tensión salina que limpia la grasa sin borrarla. Un Cava Brut Nature también funciona bien porque la burbuja fina actúa como el Fino pero con más fruta. Lo que no conviene es un tinto con mucha madera: la madera y la sal del jamón se pelean.
Después, un espresso solo que marque el cierre. Y si la tarde lo permite, un Amontillado o Palo Cortado seco de Jerez con un Montecristo No.4 encendido: el néctar de la encina que tuvo el jamón, vuelto humo en la otra dirección.