Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Galicia
- Estilo
- Plato principal
- Ingrediente principal
- Lacón (pata delantera de cerdo curada en sal), grelos frescos, chorizo, patatas
- Elaboración
- Desalado de dos días, cocción lenta en olla con los grelos añadidos al final
- Protección
- IGP Grelos de Galicia (para el ingrediente vegetal principal)
- Temporada
- Invierno; mejor punto en época de Entroido (enero-febrero)
- Ración
- Lacón, grelos, chorizo y patatas para una persona
Notas de cata
Vista
Lacón blanquecino y fibroso, los grelos verde oscuro brillantes, las patatas amarillas y el chorizo rojo contrastando en la fuente.
Aroma
Caldo de lacón con fondo salado y curado, amargura vegetal de los grelos frescos, pimentón del chorizo.
Boca
Carne fibrosa y salada, grelo amargo y algo áspero, patata suave que redondea. El chorizo aporta el punto picante y el color.
Marida con
Un Albariño de Rías Baixas, de los que tienen acidez bien marcada y el punto salino del Atlántico, limpia la grasa del lacón y el amargor de los grelos mejor que cualquier tinto. Si se prefiere algo con más cuerpo, un Godello de Valdeorras o un blanco de Ribeiro aguantan el plato sin taparlo. Después, un espresso corto y sin azúcar hace de puente. Un Romeo y Julieta Short Churchill, de fortaleza media y duración de media hora justa, es el habano para una sobremesa gallega sin pretensiones. Al lado, un orujo de Galicia bien frío: de los que huelen a mosto fermentado y se saborean muy despacio.
La pata delantera del cerdo curada en sal, cocida con grelos amargos, chorizo y patatas. El plato del carnaval gallego por excelencia.
El lacón con grelos es el plato del Entroido, el carnaval de Galicia. Se come en invierno, cuando los grelos están frescos en los huertos, y su tradición arranca de la matanza del cerdo: el lacón es la pata delantera curada en sal durante semanas, y en los meses de frío se cocía junto a los grelos —la verdura amarga y característica de la cocina gallega de esa época— cuando los huertos los daban abundantes y con buen punto. Manuel Puga y Parga, más conocido como Picadillo, ya lo recogió en su libro La cocina práctica en 1905, así que hay constancia escrita de la receta desde principios del siglo XX.
La preparación no ha cambiado mucho en más de cien años. El lacón se desala durante al menos dos días en agua fría, cambiándola periódicamente: si se salta este paso, la sal que lleva lo hace prácticamente incomible. Luego se cuece en agua limpia a fuego lento con el chorizo. En los últimos veinte minutos se añaden los grelos y las patatas. Los grelos —con su propia IGP, Grelos de Galicia, que recoge los ecotipos de Santiago y de Lugo— se añaden tarde porque se cuecen rápido y si van demasiado tiempo en el agua pierden su amargor característico.
Ese amargor es lo que le da al plato su carácter. Sin él sería un cocido cualquiera. El lacón cocido tiene una textura fibrosa y jugosa a la vez, con un sabor salado y suave de curación que nada tiene que ver con el jamón. El chorizo da el color rojizo al caldo y el punto picante de pimentón. Las patatas absorben todo y redondean el conjunto. La diferencia entre un lacón con grelos de los que se recuerdan y uno corriente está casi siempre en el desalado previo y en no pasarse con el tiempo de cocción de los grelos.
En Ourense, ciudad con fama de hacer uno de los mejores Entroidos de España, el lacón con grelos se come el jueves gordo, el domingo y el martes de carnaval. Hay fondas y casas de comidas que solo lo sirven esos días y que llenan sus mesas semanas antes. Fuera de temporada se encuentra en las ciudades durante todo el invierno, pero el punto del grelo fresco de enero o febrero tiene algo que no reproducen los de otras épocas.
La sobremesa gallega después de este plato tiene un ritual casi automático: el café y el orujo llegan juntos o en sucesión inmediata. El orujo de Galicia, destilado de orujos de uva con IG propia y producción documentada desde el siglo XVII, se sirve solo en copa pequeña: tiene ese perfil áspero y floral del aguardiente sin demasiada barrica que limpia el paladar después de un plato contundente.