Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Castilla y León
- Estilo
- Plato principal
- Ingrediente principal
- Cordero lechal de razas churra, castellana u ojalada, menos de 35 días, solo leche
- Elaboración
- Asado en horno de leña con cazuela de barro, agua y sal
- Protección
- IGP Lechazo de Castilla y León
- Temporada
- Todo el año; mejor punto en otoño e invierno
- Ración
- Un cuarto por persona
Notas de cata
Vista
Cuartos de color caoba con piel dorada y crujiente sobre la cazuela de barro; la carne interior rosada y brillante al partirla con el canto del plato.
Aroma
Tueste suave de la piel dorada, aroma lechoso de la carne joven, fondo cálido de leña.
Boca
Carne muy tierna y ligeramente dulce, la piel crujiente como contraste, sabor limpio y persistente. Sin grasa pesada ni fondo de guiso.
Marida con
Un Ribera del Duero crianza, de los que tienen fruta oscura y un tanino firme pero sin aspereza, limpia la grasa del lechazo entre bocado y bocado. La denominación y el plato nacieron en la misma tierra, y esa coincidencia no es casual. Cuando termina la carne, un espresso solo cargado, sin azúcar, sirve de puente hacia el puro. Un Montecristo No. 4, de fortaleza media y notas de café y madera, dura el tiempo justo de una sobremesa larga sin apresurar. Un Havana Club Añejo 7 Años, a sorbos cortos, acompaña las últimas pitadas con su dulzor de caña y barrica.
El cordero lechal de Castilla y León, con menos de 35 días y solo leche en el cuerpo, asado en horno de leña con agua y sal. Sin más.
El lechazo es el cordero lechal: un animal de menos de 35 días que no ha probado otro alimento que la leche de su madre. En Castilla y León eso significa razas autóctonas —churra, castellana u ojalada—, criadas en las dehesas de la meseta, y cuando llega al horno lleva el sello de la IGP Lechazo de Castilla y León, que garantiza el origen y las condiciones de cría. Cuatro vitolas en cada animal calificado, con el logotipo del Consejo Regulador y el de la Unión Europea.
La receta no puede ser más escueta: agua, sal y el cuarto del lechazo en cazuela de barro. Nada de marinadas, nada de hierbas aromáticas, nada que tape la delicadeza de una carne que lleva cuarenta siglos de experiencia pastora detrás y no necesita añadidos. La primera fase es lenta, con el horno a temperatura moderada, unos 190°C, durante hora y media, con las costillas hacia arriba y un fondo de agua en la cazuela para que la carne no se seque. Luego se da la vuelta al cuarto, se sube el fuego y la piel va adquiriendo ese color caoba oscuro que crujiría al tacto si alguien se atreviera a tocarlo antes de que llegue a la mesa.
En los restaurantes de Aranda de Duero, Peñafiel o Sepúlveda el asador saca la cazuela a la sala y parte el lechazo con el canto de un plato: no con un cuchillo, porque la carne está tan tierna que no lo necesita. Es un truco que tiene algo de espectáculo pero sobre todo de veracidad: si la carne resiste el canto del plato es que no ha estado suficiente tiempo en el horno.
El sabor es difícil de describir sin haberlo probado. Hay algo lechoso en la grasa, una dulzura casi delicada en la carne rosada muy pegada al hueso, y luego el contraste inmediato de la piel que parte con un crujido limpio y aporta el único punto tostado de todo el bocado. Es un plato sin estridencias: no tiene el fondo de un guiso largo, ni la potencia de una carne curada, ni la grasa infiltrada de un animal adulto. Es la pureza de un cordero muy joven cocinado sin prisa.
La tradición del lechazo asado en horno de leña lleva siglos en Castilla, y la Asociación de Asadores solicitó hace años que se declarara Bien de Interés Cultural Inmaterial de la comunidad. El plato no entiende de temporadas —se puede comer todo el año—, pero tiene su mejor punto en los meses fríos, cuando los lechazos están más gordos y los asadores trabajan a plena capacidad.
La sobremesa después de un lechazo tiene su propio ritmo. El caldo de la cazuela, que algunos piden para beber antes de que lleguen las carnes, es un concentrado de sabor que despeja el paladar. El vino no se apura rápido: se va dando trago a trago mientras el olor del asado sigue en la mesa. Y cuando la conversación lo decide, llega el café, el puro y el destilado.