Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Burgos, Castilla y León
- Estilo
- Entrante
- Elaboración
- Embutido cocido en tripa natural, servido en rodajas a la plancha
- Protección
- IGP Morcilla de Burgos (PGI-ES-01282)
- Acompañamiento
- Pimientos del piquillo (DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, Navarra)
- Temporada
- Todo el año
Notas de cata
Vista
Rodajas oscuras con el arroz visible en el corte, a la plancha con los bordes algo dorados. Los piquillos rojos y brillantes al lado.
Aroma
Especias cálidas —pimienta, pimentón, canela— con fondo suave de sangre cocida. El dulzor asado de los pimientos llega después.
Boca
Morcilla esponjosa y especiada, contraste dulce y suave de los piquillos. Retrogusto cálido de especias. Nada de pesadez.
Marida con
Un Ribera del Duero joven, del año, servido algo más fresco de lo habitual: la fruta roja y la acidez del Tempranillo limpia el punto especiado de la morcilla y el dulzor del piquillo sin pelear con ninguno de los dos. Un Cigales rosado también funciona muy bien, especialmente en mesa larga con más platos por venir. Después, un espresso cortado hace de puente hacia el habano. Un H. Upmann Half Corona —pequeño, suave, con notas de madera clara y algo de cremoso— es el puro para este momento sin excesos. Al lado, un brandy de Jerez Solera ligero, de los de todos los días, sin más complicaciones.
Las rodajas de morcilla de arroz a la plancha, con su interior esponjoso y especiado, y los piquillos dulces asados al fuego. El aperitivo que abre las comidas en la Ribera del Duero.
La morcilla de Burgos tiene pimienta negra, pimentón, canela, orégano, clavo, anís. La de Aranda de Duero es conocida por incorporar comino, lo que le da un carácter particular dentro de la denominación.
Es un embutido que se elabora en toda la provincia de Burgos desde al menos el siglo XVIII, siempre ligado a la tradición de la matanza del cerdo. Las variantes de Sotopalacios y Cardeñadijo también tienen sus defensores y sus diferencias sutiles. Lo que distingue a la morcilla de arroz burgalesa de las morcillas de cebolla de otras zonas de España es la textura: el arroz cocido dentro da una mordida esponjosa y algo granulosa que no tiene nada que ver con las versiones más compactas y oscuras de otras regiones.
La forma habitual de servirla como entrante es en rodajas, a la plancha o ligeramente fritas en aceite, con los pimientos del piquillo al lado. Los piquillos —cultivados principalmente en la Ribera Navarra, donde tienen su propia DOP (Pimiento del Piquillo de Lodosa)— son pequeños, dulces, asados al fuego y pelados a mano. Su dulzor equilibra perfectamente el amargor especiado de la morcilla, y el conjunto sobre una rebanada de pan tostado no necesita más adorno.
En Aranda de Duero, donde se cruzan el turismo bodeguero de la Ribera del Duero y la tradición del asado de lechazo, la morcilla con piquillos aparece en casi todos los bares del centro. Se come rápido, con los dedos, antes del plato principal o como aperitivo con el primer vaso de tinto del día. Es un entrante honesto, de intensidad media: tiene carácter y especias, pero no es agresivo ni pesado. El arroz lo hace más ligero de lo que uno esperaría al verlo.
La temporada no importa aquí: la morcilla se fabrica y se vende todo el año, y los piquillos en conserva mantienen el mismo nivel que los frescos de la Ribera Navarra en su momento óptimo. Es uno de esos platos que no tienen fecha en el calendario pero que en otoño, con las primeras frías de la tarde y el primer fuego de la temporada, saben especialmente bien.