Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Florencia, Italia
- Estilo
- Clásicos
- Productor
- Caffè Casoni (hoy Caffè Giacosa)
- Receta IBA
- 30 ml de ginebra, 30 ml de Campari, 30 ml de vermut rojo dulce
- Preparación
- Construido directamente en el vaso con hielo, remover suavemente
- Vaso
- Old fashioned o rocks glass, con hielo
- Decoración
- Media rodaja de naranja o corteza de naranja expresada
- Graduación aproximada
- 22-24% vol.
- Categoría IBA
- The Unforgettables
Notas de cata
Vista
Rojo granate profundo, limpísimo. La rodaja o corteza de naranja flota entre reflejos ambarinos.
Aroma
Campari en primer plano: amargo de quinina, naranja confitada, hibisco. Fondo vinoso y herbal del vermut. La ginebra da textura más que aroma.
Boca
El amargor llega primero y limpia el paladar. El vermut dulcifica y redondea. Final amargo-herbal persistente con el aceite de naranja de la decoración.
Marida con
El Partagás Serie D No. 4, uno de los habanos cubanos de perfil más pleno, tiene cuero, tierra oscura y madera tostada con un toque de naranja y avellana. El amargor del Campari, lejos de enfrentarse a esa potencia, la calibra: el habano tiene suficiente cuerpo para aguantar el Negroni sin que ninguno de los dos desaparezca. La naranja del Campari hace eco a las notas cítricas del Partagás. El vermut modera la intensidad de los dos. Para el final del puro, cuando el calor sube, el frío del vaso sobre hielo es el mejor alivio.
Partes iguales de ginebra, Campari y vermut rojo, sobre hielo. El cóctel más fotografiado del siglo XXI y, curiosamente, el que mejor aguanta al lado de un habano potente sin que ninguno de los dos desaparezca.
La historia canónica dice que en 1919 el conde Camillo Negroni entró al Caffè Casoni de Florencia y le pidió al bartender Fosco Scarselli que le reforzara su Americano habitual cambiando la soda por ginebra. Scarselli puso una rodaja de naranja en lugar del limón para distinguirlo del original, y así nació el cóctel. Campari ha construido buena parte de su comunicación alrededor de esta historia, y la familia del local —hoy Caffè Giacosa— la mantiene.
Lo que los investigadores señalan es que no existe ningún documento de 1919 que lo confirme. El nombre «Negroni» no aparece en ninguna fuente impresa hasta 1947. Las versiones que lo anticipan —cócteles de partes iguales de ginebra, vermut y amaro en libros franceses de 1927-1930— se llaman de otra manera. Que el origen sea ese bar de Florencia y ese año puede ser cierto; simplemente no está documentado con la precisión que se presenta, y hay incluso una teoría alternativa que sitúa un origen similar en San Francisco hacia 1904-1920. Lo honesto es contarlo como lo que es: una historia muy plausible sin prueba documental firme.
Lo que no se discute es la receta: 30 ml de ginebra, 30 ml de Campari, 30 ml de vermut rojo dulce, construido en el vaso con hielo y decorado con naranja. La IBA lo incluye en los Unforgettables, y la proporción 1:1:1 es parte de la definición: si se cambia, el resultado puede estar bien, pero ya es otra cosa.
El Campari es el ingrediente que más se nota. Sus bitters de quinina, hibisco, naranja y ruibarbo crean un amargor característico que a mucha gente le cuesta al principio y después se vuelve irresistible. El vermut dulce —cuanto mejor, mejor— aporta el dulzor vinoso que equilibra el Campari. La ginebra London Dry da la columna vertebral espirituosa y los botánicos de enebro que elevan el conjunto.
En copa tiene un rojo profundo, casi granate, con el naranja brillando en la superficie. En nariz, el Campari domina: amargo de quinina, cáscara de naranja confitada, un toque de hibisco. El vermut aporta un fondo dulce y herbal. La ginebra está debajo, dando textura más que aroma.
En boca el amargor llega primero y limpia el paladar de cualquier cosa que hubiera antes. Después llega el vermut, que dulcifica y redondea. El final es amargo-herbal con el aceite de naranja de la decoración sobrevolando todo. Orson Welles lo resumió en 1947 de una manera que no ha envejecido: «los bitters son excelentes para el hígado y la ginebra es mala para ti; se equilibran».