Penicillin: humo escocés para un habano de fuerza plena
Por Juan Antonio
Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Nueva York, Estados Unidos
- Estilo
- De sobremesa
- Productor
- Milk & Honey, Nueva York
- Receta
- 60 ml de Scotch blended, 7,5 ml de Islay single malt ahumado (float), 22,5 ml de zumo de limón, 11 ml de sirope de miel, 11 ml de sirope de jengibre
- Preparación
- Agitar el Scotch, limón, miel y jengibre con hielo. Colar en rocks glass con cubo grande. Flotar el Islay sobre el dorso de una cuchara sin remover
- Vaso
- Old fashioned o rocks glass, con cubo grande de hielo
- Decoración
- Jengibre confitado (crystallized ginger)
- Graduación aproximada
- 18-22% vol.
- Categoría IBA
- New Era Drinks
Notas de cata
Vista
Dorado ámbar con la capa oscura del Islay flotando en la superficie. Cubo grande de hielo en vaso rocks.
Aroma
Primer impacto de turba y ahumado del Islay. Debajo: jengibre fresco picante, miel floral y limón. Complejo y cambiante a medida que el float se integra.
Boca
Entrada cítrica y especiada de jengibre y limón. Cuerpo medio con dulzor de miel. El humo del Islay aparece en el retrogusto y crece. El limón restaura el paladar entre sorbos.
Marida con
El Bolivar Royal Coronas es uno de los habanos cubanos de perfil más pleno: cuero, café, madera oscura, pimienta negra y tierra en proporciones que no dejan espacio a la timidez. El ahumado del Laphroaig que flota en el Penicillin establece un puente directo con la combustión del tabaco: dos fuentes de humo distintas —turba escocesa y tabaco curado al sol cubano— que en boca se amplifican mutuamente. El jengibre y el limón limpian el paladar entre caladas, evitando la saturación que un habano tan potente puede producir. La miel suaviza los bordes más agresivos del Bolivar. Es el maridaje más audaz de los diez.
Scotch blended, jengibre, miel, limón y un float de Laphroaig encima (una pequeña capa flotante de este whisky sobre otra bebida). Sam Ross lo creó en 2005 y hoy es el cóctel nuevo más reconocido del siglo. Cuando el humo de la turba se pone al lado del humo del tabaco, pasan cosas interesantes.
En 2005, el bartender australiano Sam Ross trabajaba en el Milk & Honey de Nueva York, el bar que Sasha Petraske había convertido en uno de los referentes de la coctelería americana. Ross tomó el Gold Rush —bourbon, miel y limón— como punto de partida y desarrolló una variación: cambió el bourbon por Scotch blended, añadió jengibre fresco al sirope de miel y reservó la parte ahumada de Islay para el final, flotada sobre el resto del cóctel para que fuera lo primero que llegara a la nariz y a los labios.
El nombre alude a la penicilina como metáfora médica: jengibre, miel y limón son los ingredientes de un remedio casero para el catarro. La broma funciona porque el resultado no sabe a remedio sino a algo muy bueno. Se difundió a través de las consultorías de Ross en bares americanos, cruzó el Atlántico al Milk & Honey londinense, y en 2024 era el undécimo cóctel más pedido del mundo según datos de bares globales. Robert Simonson lo calificó como «el cóctel nuevo más viajado y reconocido del siglo XXI», y la IBA lo incorporó a su categoría New Era Drinks.
La técnica importa. Sesenta mililitros de Scotch blended —Monkey Shoulder, Dewar's 12, Chivas— se agitan con zumo de limón fresco, sirope de miel y sirope de jengibre. Se cuela en un vaso old fashioned frío con un cubo grande de hielo. Y entonces se flota el Laphroaig —u otro Islay con turba, como Ardbeg o Lagavulin— sobre el dorso de una cuchara, despacio, para que forme una capa sobre la superficie. No se remueve. No se integra. El float es parte del diseño: el ahumado del Islay se concentra en la superficie, siendo lo primero que el bebedor huele y toca con los labios.
En nariz, el primer impacto es de humo: turba, mar, tierra mojada, el carácter inconfundible de un Islay. Debajo está el jengibre picante, la miel floral, el limón que estructura el conjunto. A medida que se bebe, el float se va integrando gradualmente y el cóctel cambia de carácter en el vaso.
En boca, la entrada es cítrica y especiada —jengibre y limón llegando juntos—, el cuerpo es medio con un dulzor suave de miel, y el humo del Islay aparece en el retrogusto y sigue creciendo después de tragar. El limón actúa como limpiador entre sorbos, restaurando la sensibilidad para el siguiente. La graduación en copa —alrededor del veinte por ciento— es relativamente ligera para lo que parece, lo que permite beberlo con calma a lo largo de una fumada larga.