Pralus São Tomé 75 %: uva, cereza y ceniza volcánica de una isla del golfo de Guinea

François Pralus elabora en Roanne una de las colecciones de orígenes más largas que se encuentran en Europa, y la de Santo Tomé y Príncipe es la que mejor explica de qué se habla cuando se dice «cacao de isla». La casa cuenta que los árboles llegaron a África por barco y que estas islas conservaron la cepa pura; no declara plantación, así que el origen se queda en el archipiélago.

La variedad es un buen ejemplo de por qué conviene desconfiar de las etiquetas. El propio fabricante dice forastero; una tienda española la ficha como trinitario-forastero; y un catador especializado sostiene que es amelonado. Tres respuestas distintas para la misma tableta, lo que significa que no hay un dato que dar, sino una discusión que contar.

Los ingredientes son cuatro: cacao, azúcar, manteca de cacao y lecitina de girasol. Las fichas de algunas tiendas todavía hablan de lecitina de soja no modificada, que corresponde a la fórmula anterior, así que una tableta vieja en el estante puede llevar soja. Ni vainilla ni aromas.

Del sabor hay dos lecturas y las dos se han podido leer completas. Una cata especializada que le da 87,5 puntos sobre 100 describe una tableta muy pulida, de brillo rojizo y chasquido con el borde algo desmigado, con aroma frutal y de helechos sobre acidez y maderas blandas, y una boca que arranca en «uva caramelo» y pasa por madera seca, un amargor a mitad de recorrido, uva y cereza, y un final astringente con moca; atribuye al tueste corto, de tipo espresso, el mérito de haber domado los taninos de la isla. Otra reseña, de 2013, lo resume de forma más amable: brillo, chasquido limpio, sabor profundo e intenso pero no amargo, muy cremoso y con un dulzor afrutado que llega hasta el final.

Entre las dos lecturas está el carácter real: fruta roja clara, madera, y una astringencia que aparece al final y que no es un defecto sino parte del origen. Lo que la casa dice de su propio producto —nariz fresca, afrutada, especiada y ácida, con final largo— apunta en la misma dirección, aunque su texto se repite casi literal en varias tiendas, de modo que no cuenta como segunda opinión.

Se presenta en tableta de cien gramos, que es más de lo habitual en esta gama y da para una cata con compañía. Es importante no servirla fría: la astringencia se agrava con el frío y la fruta se esconde. A temperatura de habitación, en cambio, la uva y la cereza llegan antes que la madera.