Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- La Mancha, Castilla-La Mancha
- Estilo
- Queso
- Ingrediente principal
- Leche de oveja de raza manchega
- Elaboración
- Cuajado con cuajo natural, prensado en moldes de pleita y zapatero, salmuera, maduración en bodega
- Protección DOP/IGP
- DOP Queso Manchego (UE, Reglamento CE 1107/96)
- Temporada
- Todo el año; mejor punto en primavera-verano para los frescos, otoño-invierno para los curados y viejos
- Maduración
- Mínimo 30 días (piezas ≤1,5 kg) o 60 días (resto); máximo 2 años. Curado: aprox. 3-6 meses
- Región
- La Mancha: Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo
Notas de cata
Vista
Pasta marfil con pequeños ojos irregulares, corteza dura con el dibujo de la pleita de esparto y la tabla de olivo bien marcados.
Aroma
Lanolina y cordero asado, con un fondo a nuez y caramelo tostado que aparece con la curación. Limpio, de oveja de pastoreo seco.
Boca
Fuerte y sabroso, ligeramente ácido, con textura mantecosa que puede volverse granulosa en los quesos más largos. Sal equilibrada y retrogusto persistente.
Marida con
Un tinto de La Mancha o de Valdepeñas —tempranillo, joven o con crianza corta— tiene la acidez y la fruta para llevarse la grasa sin tapar el queso. Un amontillado seco de Jerez también va muy bien con el manchego curado, especialmente con el más viejo. Para el café, espresso solo. Con el Romeo y Julieta Mille Fleurs encendido —veinte minutos, muy suave— y el oloroso o brandy de Jerez al lado. Un cuadrado de chocolate negro de 70% con el queso, antes del habano, hace algo interesante con la sal.
El queso español más conocido fuera de España: leche de oveja manchega, corteza dura con el dibujo de la pleita, y un sabor que crece con el tiempo.
El queso manchego es el queso español más conocido fuera de España, y una de esas denominaciones que han viajado tan lejos que han acabado siendo imitadas. La Denominación de Origen Protegida cubre La Mancha —partes de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo— y exige que la leche sea exclusivamente de oveja manchega, una raza adaptada a la meseta seca y al pastoreo extensivo en condiciones duras.
El manchego curado lleva entre tres y seis meses en la bodega, tiempo suficiente para que la corteza se endurezca y el interior pase del blanco casi fresco a ese color marfil con pequeños ojos irregulares. El sabor en esta fase es fuerte y sabroso, ligeramente ácido, con un fondo mantecoso. Los quesos más viejos —pasado el año— desarrollan notas a nuez, a caramelo tostado y una textura granulosa que raspa suavemente. El aroma a lanolina y a cordero asado es una característica del manchego que pocas guías mencionan pero que lo identifica enseguida.
Se come en tabla, solo o con membrillo, que es la compañía más natural y la que más se usa en los bares de La Mancha. También se fríe rebozado, se usa para rallar en los platos fuertes, o se toma en dados con un chupito de Montilla antes de la comida. La normativa de la DOP permite una maduración mínima de treinta días para piezas de hasta kilo y medio, y de sesenta días para el resto, con un máximo de dos años.
Para beber, un tinto de La Mancha —la denominación más grande de España, con tempranillo como uva principal— tiene la acidez y la fruta justa para no tapar el queso y llevarse la grasa. Un Valdepeñas también funciona, con más tradición en la zona. Si se quiere salir del vino de la región, un amontillado seco de Jerez va muy bien con el manchego curado, especialmente con los quesos de más meses: las notas a nuez de ambos se encuentran sin competir.
Después, espresso solo. Y de habano, un Romeo y Julieta Mille Fleurs —una petite corona muy suave, de unos veinticinco minutos— con un oloroso seco en copa ancha o un brandy de Jerez. El cuadrado de chocolate negro de 70% al lado del queso, antes de encender el habano, es una costumbre que funciona bien: la amargura del chocolate empuja la sal del queso hacia un sitio interesante.