Sazerac: el cóctel de Nueva Orleans que no lleva hielo
Por Juan Antonio
Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- Nueva Orleans, Louisiana, Estados Unidos
- Estilo
- De sobremesa
- Productor
- Sazerac Coffee House, Nueva Orleans
- Receta IBA
- 50 ml de cognac (o rye whiskey), 10 ml de absenta para el lavado del vaso, 1 terrón de azúcar, 2 dashes de Peychaud's bitters
- Preparación
- Lavar el vaso frío con absenta y descartar el exceso. Remover cognac, azúcar y bitters en vaso mezclador con hielo. Colar en el vaso preparado sin hielo
- Vaso
- Old fashioned glass, sin hielo (straight up)
- Decoración
- Corteza de limón expresada sobre la superficie, no sumergida
- Graduación aproximada
- 28-34% vol.
- Categoría IBA
- The Unforgettables
Notas de cata
Vista
Ámbar cobre, brillante, en vaso old fashioned sin hielo. La corteza de limón expresada deja aceites visibles en la superficie.
Aroma
Peychaud's en primer plano: floral, cereza, anís delicado. Bajo él, el cognac aporta pera y especias finas. Fondo anisado de absenta insinuado. Toque cítrico del limón.
Boca
Concentrado y espirituoso sin la dilución del hielo. Dulzor integrado, notas florales en el retrogusto. Fondo anisado casi textural. Final largo y seco que evoluciona al templarse.
Marida con
El Romeo y Julieta Churchill —formato de siete pulgadas, cuarenta y cinco a sesenta minutos de fumada— tiene un perfil floral y de almendra con notas de miel y madera fina que lo distinguen de los habanos más agresivos. Las notas florales de los Peychaud's hacen eco directo a ese carácter. El fondo anisado de la absenta complementa las notas herbales del habano sin competir con el tabaco. El Sazerac se bebe despacio, sin hielo que obligue a correr: el Churchill también pide calma. Los dos funcionan como una conversación lenta en la que ninguno interrumpe al otro.
Cognac, bitters de Peychaud's y un lavado de absenta en el vaso. El Sazerac se sirve sin hielo, concentrado y aromático, diseñado para beberse despacio. Una hora de sobremesa con un habano largo.
La historia del Sazerac empieza con Antoine Amédée Peychaud, boticario de origen haitiano que abrió su farmacia en el 123 de Royal Street en Nueva Orleans hacia 1834 y elaboraba sus propios bitters como tónico medicinal. La receta del cóctel en sí se consolida hacia 1850 en el Sazerac Coffee House, donde Aaron Bird servía un combinado de cognac Sazerac-de-Forge et Fils con esos bitters. El nombre viene del cognac, no al revés.
Hacia 1870, la filoxera había devastado los viñedos franceses y el cognac se había encarecido hasta el punto de que Thomas Handy, entonces propietario del Sazerac Coffee House, lo sustituyó por rye whiskey. La primera receta impresa aparece en 1908 en The World's Drinks and How to Mix Them de William T. Boothby, aunque especifica «Selner Bitters» y no Peychaud's —el detalle de los bitters se fue fijando después—. Con la prohibición de la absenta en Estados Unidos en 1912, Herbsaint, un licor anisado de Nueva Orleans, ocupó su lugar en el lavado del vaso. La Legislatura de Louisiana declaró el Sazerac cóctel oficial de la ciudad en 2008.
La técnica es peculiar y es parte de la identidad del cóctel: se trabaja en dos vasos. En uno se enfría el vaso con hielo y el lavado de absenta. En el otro, en un vaso mezclador, se remueve el cognac o el rye con el terrón de azúcar y los Peychaud's hasta que el azúcar se disuelve y todo enfría. Se descarta el hielo y el exceso de absenta del primer vaso, se cuela la mezcla dentro y se expresa una corteza de limón sobre la superficie —solo se expresa, no se tira dentro—. El Sazerac llega a la mesa sin hielo: frío del removido, no del bloque.
En copa, el color ámbar tirando a cobre. En nariz, los Peychaud's son inconfundibles: florales, de cereza y anís, mucho más delicados que la Angostura. El cognac aporta pera, flores y especias finas; el rye, cuando se usa en lugar del cognac, suma pimienta y centeno. El fondo anisado de la absenta flota como una insinuación, no como una afirmación.
En boca, el cóctel llega concentrado porque no hay hielo que lo dilute después de servir. La primera impresión es espirituosa y cálida, con el dulzor del azúcar bien integrado. Los Peychaud's dejan notas florales en el retrogusto que no tiene ningún otro amargo. El anís del lavado de absenta aparece casi como una textura más que como un sabor. El final es largo, aromático y seco, y con el tiempo se templa en el vaso cambiando el perfil a medida que sube de temperatura.