Utopick Nugu 70 %: el cacao de Nicaragua que tira a flores

Utopick es un obrador valenciano que trabaja bean to bar: compra el grano en origen, lo tuesta, lo descascarilla y lo muele él mismo, en lugar de fundir cobertura ya hecha. El Nugu es su tableta de cacao nicaragüense y la referencia con la que más fácil se entra en su catálogo, porque no busca la intensidad como argumento.

Lo que sí está documentado del todo es el premio: en la final mundial de los International Chocolate Awards de 2017, el Nugu 70 % se llevó el bronce en la categoría de tabletas de chocolate negro de origen, y así figura en el listado oficial de ganadores. Conviene decirlo porque circula también como plata —lo anuncia así alguna tienda—, y el acta oficial dice bronce.

La lista de ingredientes es de tres líneas: habas de cacao, azúcar integral de caña y manteca de cacao pura. Nada de lecitina, nada de aroma de vainilla. Eso no la hace automáticamente mejor que una tableta con emulgente, pero cambia la forma de catarla: lo que se nota en boca viene del grano y del tueste, sin nada que redondee las esquinas.

Del origen fino se sabe menos de lo que uno querría. El obrador declara Nicaragua y ahí se detiene: ni zona, ni cooperativa. La variedad —criollo y trinitario— aparece en la ficha de su distribuidor, no en la del obrador, así que es mejor tomarla como lo que es: un dato de tienda sin confirmar en origen.

De sabor, el propio Utopick es escueto hasta la timidez: dice solo que es «un tipo de chocolate muy accesible, para todos los días». Los descriptores que circulan —floral y afrutado, con rosa, jazmín, hierba, vainilla y un punto lácteo de yogur, más un fondo de frutos secos— vienen de la ficha de la tienda que lo distribuye, y no se ha localizado ninguna cata firmada e independiente de esta tableta. Vale la pena saberlo antes de abrirla: se busca una tableta de perfil fino, no un 70 % de los que golpean.

Y ahí está lo interesante para quien cata chocolate por primera vez con atención: el porcentaje no mide la calidad ni la fuerza. Un 70 % bien fermentado y tostado corto puede resultar floral y ligero, y un 85 % industrial, plano y amargo. El Nugu es un buen argumento contra el reflejo de pedir siempre el número más alto de la estantería.

Un detalle práctico que afecta a la cata más de lo que parece: el chocolate frío no sabe. Sacarlo de la nevera no es buena idea, y conviene dejarlo llegar a los 18-20 °C antes de partirlo.