Valrhona Abinao 85 %: el amargor tánico de los cacaos de África occidental
Por Juan Antonio
Ficha de cata
Intensidad
- Zona / región
- África occidental: Togo, Costa de Marfil y Ghana
- Estilo
- Negro
- Productor
- Valrhona
- Cacao
- 85 % mínimo (la ficha de la marca muestra 86 % en algún apartado)
- Origen
- Ensamblaje de cacaos con perfiles típicos de Togo, Costa de Marfil y Ghana; varios productores, sin plantación declarada
- Variedad
- No declarada por el fabricante
- Ingredientes
- Habas de cacao, azúcar, manteca de cacao, emulgente (lecitina de girasol), extracto natural de vainilla
- Peso
- 70 g (tableta de degustación)
- Nota del fabricante
- Amargor persistente apoyado en taninos, con rasgo distintivo de haba de cacao cruda
- Precio aproximado
- 5,95 € en Vila Viniteca y 6,25 € en María Lunarillos (octubre de 2026)
- Dónde se consigue
- Vila Viniteca, María Lunarillos y distribuidores de repostería profesional
- Temperatura de servicio
- 18-20 °C
- Conservación
- En seco, lejos de olores fuertes
Notas de cata
Vista
Marrón medio, mate y liso, de chasquido duro al partirlo.
Aroma
Tostado, pasa y tierra, con un fondo que recuerda a la melaza.
Boca
Ceniza y pasa sobre tostado seco, fundido liso, longitud corta y final tánico, ligeramente amargo.
Marida con
El Abinao es de los pocos chocolates que no se achica ante un Bolívar Belicosos Finos: ese figurado de marca fuerte trae cacao crudo, café y mineralidad, y se encuentra con el amargor tánico y el fondo de ceniza del 85 % como si vinieran del mismo sitio. Para la copa, un whisky de malta criado en bota de oloroso, un Glenfarclas 15 por ejemplo, porque la pasa y el dulzor de la bota amortiguan el tanino. Y aquí vale desmontar un tópico: un Islay muy turbado del tipo Lagavulin 16 no mejora nada, su fenol se suma a la ceniza del chocolate y en la boca queda humo seco sobre humo seco. Cuadrados pequeños, a 18-20 °C, y agua al lado.
No es un origen único, lleva lecitina y vainilla, y aun así es la tableta con la que medir cuánto amargor aguanta uno. Un caso para discutir el mito del porcentaje con el ejemplo delante.
El Abinao no es un chocolate de origen único y conviene decirlo desde el principio, porque se vende a menudo como si lo fuera. Valrhona lo presenta como un ensamblaje de cacaos con los perfiles típicos de Togo, Costa de Marfil y Ghana, de varios productores y sin plantación declarada. Es, por tanto, una mezcla pensada para dar siempre el mismo carácter, que es exactamente lo que busca una casa que vende cobertura a pasteleros profesionales.
Su razón de ser es el porcentaje: 85 % mínimo, uno de los más altos que se encuentran en formato de tableta de degustación de 70 gramos. La ficha española de la marca llega a mostrar un 86 % en algún sitio, pero el nombre comercial y la declaración son 85 %.
La lista de ingredientes es más larga que la de un bean to bar y es honesto no disimularlo: habas de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina de girasol como emulgente y extracto natural de vainilla. Hay quien considera eso una descalificación automática. No lo es: la lecitina estabiliza el fluido y la vainilla redondea, y en una cobertura destinada a trabajarse en obrador tienen sentido. Lo que sí hay que saber es que parte de lo que se percibe de suavidad no viene solo del grano. En catas antiguas la lecitina era de soja, así que la fórmula ha cambiado con los años.
De carácter, la propia casa lo describe con una nota principal amarga, una secundaria amaderada y un rasgo distintivo de haba de cacao cruda, con un amargor persistente apoyado en taninos. La única cata firmada que se ha podido localizar y leer completa es antigua —de 2011, en One Golden Ticket, puntuada con un 6 sobre 10 por los dos catadores— y no es entusiasta: describe un aroma de tostado, pasa, tierra y melaza, y una boca de ceniza y pasa sobre tostado, de fundido liso, longitud corta y final tánico y algo amargo. Otras reseñas que aparecían en los buscadores no se pudieron abrir, así que no se citan.
Todo eso lo convierte en una tableta útil precisamente por lo que es: la referencia con la que se mide el propio umbral de amargor. No es la más fina de esta selección ni pretende serlo. Es la más contundente, y sirve para comprobar en la propia boca que el porcentaje alto no garantiza complejidad: aquí hay fuerza, tanino y poca persistencia aromática, mientras una tableta de 70 % bien hecha puede resultar mucho más larga.
Se cata en cuadrados pequeños y a temperatura de habitación, y no es el primer chocolate que debería probar quien empieza. Después de un Abinao, cualquier cosa más suave parece dulce.